La Cucina della mi’………

Bruno cuoco sopraffino

Questa rubrica del blog non ha la pretesa di essere una raccolta di ricette, ma vuol far conoscere ai frequentatori quello che si mangia(va) quotidianamente nelle nostre case e nelle case di nostri amici, conoscenti e familiari, il tutto accompagnato da aneddoti, curiosità, foto, disegni, suggerimenti. Con il contributo di tutti proviamo e fare qualcosa di gradevole.

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RSSNumero commenti (36)

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  1. Granocchiaio ha detto:

    Questa rubrica del blog non ha la pretesa di essere una raccolta di ricette, ma vuol far conoscere ai frequentatori quello che si mangia(va) quotidianamente nelle nostre case e nelle case di nostri amici, conoscenti e familiari, il tutto accompagnato da aneddoti, curiosità, foto, disegni, suggerimenti. Con il contributo di tutti proviamo e fare qualcosa di gradevole.
    Bruno Terzo

    • rosetta ha detto:

      Per me i fagioli in umido restano sempre una delle cose migliori

      • Granocchiaio ha detto:

        non è sufficinete dire che i fagioli in umido restano una della cose migliori: qui ci vuola la ricetta di una tua…zia,…amica……..
        ma pole andà anche quello di una tua ricetta

        • rosetta ha detto:

          allora: io i fagioli in umido li fò così. Però guardate che le dosi un le so dà, perchè io so anarchica anche in cucina. Metto a cuocere i fagioli (borlotti, o quelli con l’occhio oppure quelli neri che a me mi garbano tanto)nella pentola a pressione insieme a due o tre foglie d’alloro, senza sale. Dopo una cottura al dente, li tolgo e li scolo. Intanto a parte preparo: una cipollotta tagliata fina, uno spicchio d’aglio schiacciato,rosmarino e salvia legati in un bel mazzolino, olio quanto vi pare a voi, dipende sempre dalla quantità di fagioli e se il sugo vi garba più o meno unto: Faccio soffriggere un pochino a fuoco lento, poi aggiungo un po’ di concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d’acqua calda. Rimestatina e aggiungo salsa di pomodoro quanto basta (secondo la quantità di fagioli vedete voi.Un po’ di peperoncino, sale q.b e i fagioli.Terminata la cottura, tolgo il mazzolino degli odori e l’aglio. quando porto in tavola ci butto sopra qualche foglia di salvia fresca. La variante ovviamente è quella di aggiungere se c’è un bel fondino di prosciutto oppure qualche salsiccia.
          Nel caso della salsiccia, io la bucherello un pochino e la faccio passare prima in padella, che spurghi un po’ di grasso, poi la metto dentro a finire di cuocere. E buon appetito a tutti.

          • Granocchiaio ha detto:

            Qui non mi pare il caso nemmeno di provare con un bianco o con un rosato, qui ci vuole un rosso. Un ci piove. Ci vedo bene un rosso giovane, di buona e fresca acidità che contribuisca a ripulire la bocca dalla sontuosità del piatto. Poi siccome il piatto è buono freddo, o comunque anche il giorno dopo, quando tutto si è concentrato, di nuovo rosso e con una bella fetta di pane toscano, di qualche giorno.Utile anche per l’inevitabile scarpetta finale.

  2. Granocchiaio ha detto:

    MINESTRE – Le minestre della mi’ socera trascritte da Bruno T.

    Minestra di verdura a pezzi estiva
    Per la buona riuscita del piatto è necessario disporre di verdure freschissime possibilmente dell’orto di casa
    Ingredienti per 4 persone:
    3 carote
    3 zucchini
    300 gr fagiolini verdi
    4 patate
    1 pomodoro maturo
    2 costole di sedano
    3/4 foglie di basilico
    2/3 spicchi di aglio

    Pulire la verdura e tagliarla a pezzi non troppo grandi, metterla in un tegame di alluminio a fuoco basso con 5 cucchiai di olio di oliva, il sedano e aglio tagliati a quadretti a coltello, il basilico spezzettato con le mani (senza adoperare il coltello) ed il pomodoro cui sarà stata tolta la buccia. Aggiungere sale q.b.. Se le verdure sono davvero fresche, l’acqua di vegetazione che produrranno sarà sufficiente per portarle a cottura, ma, se necessario, aggiungerne un mezzo bicchiere per evitare che si attacchino. Un volta ultimata la cottura, molte verdure si saranno sfatte, aggiungere acqua secondo i gusti personali e il tipo di pasta o riso che si vuol servire in tavola (si può consumare anche senza). A piacimento aggiungere una noce di burro e grana fresco grattugiato.
    La minestra avrà un sapore (dato dai fagiolini) che ricorda la nepitella; se si vuole esaltare questo sapore aggiungere un po’ di questa preziosa e particolare erbetta fresca che abbonda nei nostri oliveti.

    – Minestra con il pesto
    Questa è una sorta di minestrone alla genovese rivisitato.

    Ingredienti per 4 persone:
    5 patate
    300 gr. Fagiolini
    4 cucchiai pesto (basilico, olio, pinoli, aglio, formaggio grattato ( 1/3 pecorino, 2/3 grana padano )

    Pelare le patate e tagliarle a dadi non troppo piccoli, spezzare i fagiolini ricavandone pezzi di 2 o 3 cm., mettere il tutto in una pentola con tanta acqua quanta deve essere la minestra. Una volta cotte le verdure, aggiungere la pasta ( ideali sono gli stortini o spaghetti spezzettati ) e potarla a cottura. Una volta tolta dal fuoco, aggiungere un cucchiaio di pesto ogni persona. Servire calda, ma se avanza è buona anche l’indomani con un gocciolino di olio a crudo.


    – Minestra di patate e lumache scappate

    Questa pietanza ha un nome un po’ scherzoso, perché in realtà le lumache non ci sono non perché sono scappate , ma proprio non ci sono mai state. Tutta colpa della nepitella che l’aroma principe nella cucine delle lumache.

    Ingredienti per 4 persone:
    5 patate a pezzi
    3 spicchi di aglio
    2 pomodori maturi
    3 pizzichi di nepitella secca , se si trova fresca meglio ma da regolarsi con la quantità ce ne vorrà molta di più

    Far appena soffriggere l’aglio, la nepitella, un pezzetto di peperoncino quindi aggiungere le patate a pezzi ed i pomodori spellati, far cuocere facendo attenzione che non attacchino al fondo della casseruola, se del caso aggiungere acqua calda. Una volta terminata la cottura aggiungere acqua nella quantità desiderata, quindi cuocervi dentro il riso perché è proprio la sua morte. Se il sapore della nepitella piace, questo piatto povero entrerà certamente a far parte delle ricette preferite.

    nella prossima puntata i secondi………….

  3. mezzolitro ha detto:

    Bravi ragazzi! Ottima idea le ricette vintage, però permettetemi un piccolo appunto, mi raccomando, due righe sul vino che si sposa con le ricette proposte ‘un deve mancà!

  4. Granocchiaio ha detto:

    Eh, mezzolitro fa onore al suo nome!
    Si potrebbe pensare di andare su di un argomento impervio e scivoloso, ma a noi piace la sfida.
    Non c’è niente di più opinabile che l’abbinamento tra cibo e vini. E quindi il discorso sembra chiuso in partenza e invece è solo all’inizio.
    Ci sono abbinamenti dove basta un poco di buon senso per capire che non può andare, per il resto bisogna aver provato e poi riprovato, per avere un’opinione al riguardo.
    Difficile abbinare per esempio un grande vino rosso ai pesci e ai crostacei, come un vino liquoroso a della carne alla brace.
    Se questa rubrica andrà avanti ci saranno di cose da dire, e le diremo.

    Per ora limitiamoci a suggerire degli abbinamenti sulle ricette che ci ha portato Bruno.

    MINESTRA DI VERDURA A PEZZI ESTIVA
    Io ci metterei un buon rosato giovane, servito fresco
    Vino che non abbia fatto legno, ma solo acciaio
    In Maremma non c’è una grande tradizione di rosati, ma se ne trova di buoni un po’ dappertutto
    In alternativa un bianco senza sentori di legno, anche di due o tre anni, per esempio un Bianco di Pitigliano, giusto per rimanere in zona

    MINESTRA AL PESTO
    Su questo piatto avrei ancora meno dubbi: un buon Vermentino!
    Un vino fresco, con buona acidità, profumo e sapidità
    Ne abbiamo anche noi in Maremma, ce ne sono in Liguria, ma i Vermentini sardi hanno perlomeno due o tre marce in più

    MINESTRA DI PATATE E LUMACHE SCAPPATE
    Io avrei preferito che le lumache non fossero scappate, perche lumache e granocchie sono parenti stretti, e io le amo entrambi
    Nella ricetta non ci sono le lumache, ma ci sono ingredienti sapidi e decisi, in particolare la nipitella (o empitella, come certi la chiamano)
    Qui si può spaziare da un bianco di buona spalla, ma sempre con buona acidità e senza legno, fino ad un rosso giovane e profumato, per esempio un sangiovese. E quindi un buon Montecucco Sangiovese, o un giovane Morellino di Scansano, o un Monteregio di Massa Marittima. Tutti senza passaggi in legno

    Due parole sulla temperatura di servizio
    Intanto cancelliamo dalla testa la dizione “servire a temperatura ambiente”: è una delle più grosse sciocchezze che si possano dire.
    Ve lo immaginate voi servire un bicchiere di un buon vino rosso in piena estate dove magari la temperatura dell’ambiente è superiore ai 30°? Una cavolata pazzesca!
    Allora limitiamoci per ora ai vini indicati
    Rosato e bianco giovane: dai 10 ai 12°
    Rosso giovane: dai 14° ai 16°

    Le danze sono aperte!
    E aspettiamo i secondi di Bruno per riprendere il discorso.
    Siccome tutto è opinabile, anche le indicazioni che ho dato vanno intese come mie scelte personali, e nulla più.

  5. Granocchiaio ha detto:

    ecco la prima ricetta sui secondi che BRUNO ci manda
    anche questa fa parte del capitolo: Le ricette della mi socera

    SECONDI PIATTI – PESCE

    Stoccafisso

    Lo stoccafisso, come il suo fratello baccalà ( sono infatti lo stesso pesce uno seccato l’altro salato ) erano un tempo considerati pesci poveri perché spesso si trovavano nelle mense dei meno abbienti e erano sempre presenti nelle cambuse dei bastimenti e velieri da trasporto, considerata anche la facilità di conservazione. Oggi non è più così e mangiare lo stoccafisso è divenuto quasi un lusso, però la bontà della pietanza è tale che ne vale proprio la pena, l’unico inconveniente è il tempo di preparazione abbastanza lungo, ma è necessario togliere tutte le lische, e sopportare il cattivo odore che ha prima della cottura.

    Ingredienti per 4 persone:
    Kg. 1,5 di stoccafisso ammollato ( far attenzione che non sia tanto papposo, nel qual caso è meglio optare per qualche altra cosa, pregando il pescivendolo di mangiarlo lui ),
    3 belle cipolle bianche o dorate che taglierete con una mandoletta molto sottili ( circa la quantità il mio amico Lelio Giannoni, noto ghiotto nonché chef per diletto, dice che dovrebbero avere lo stesso peso dello stoccafisso)
    2 spicchi di aglio che aggiungerete quando la cipolla sta per appassire,
    prezzemolo,
    i bicchiere di vino bianco
    peperoncini,
    olio abbondante , ricordate che lo stoccafisso nasce nell’acqua e muore nell’olio,
    pinoli,
    1 barattolo piccolo di polpa di pomodoro ( io uso la Mutti e mi trovo bene),
    capperi sotto sale sciacquati,
    20 olive nere lavate,
    4 patate.

    Pulire bene lo stoccafisso, togliere lische e pelle e metterlo in uno scolapasta e lasciarlo un po’ sotto l’acqua corrente, affettare le cipolle molto finemente metterle sul fuoco con abbondante olio quando incominciano a appassire aggiungere l’aglio tritato finemente e successivamente lo stoccafisso ( se ci sono dei filetti molto grandi tagliateli a metà ) e il prezzemolo tritato, una volta evaporata l’acqua che avrà incorporato durante l’ammollo, sfumare con il vino , unire il pomodoro, i peperoncini e iniziare la cottura che deve avvenire molto lentamente, quasi alla fine aggiungere le patate a tocchetti aggiungendo se necessaria un po’ di acqua calda, i pinoli e i capperi sotto sale ben sciacquati fino ad ultimarla. Prima di togliere dal fuoco aggiungere le olive nere. Lasciar riposare un po’, poi servire in tavola. Se questo piatto non l’avete mai fatto e vi aggrada il suo sapore, mi ricorderete.

    • rosetta ha detto:

      parlando di stoccafisso mi vien da ridere ahahah perché mi viene in mente la suocera di una mia amica che ha una ben strana abitudine. Quella signora è veneta e vi assicuro che fa uno stoccafisso cotto nel latte che, anche se ho appena finito di mangiare, mi fa venire l’acquolina in bocca solo a pensarci. Ebbene, questa signora che si chiama Elsa per rendere morbido lo stoccafisso prima di bagnarlo fa così: lo avvolge bene in un telo di stoffa, poi in un pezzo di plastica e…lo posiziona vicino alla ruota della macchina, poi ci passa sopra un paio di volte.Sembra una roba da matti, ma lei fa così, e comunque il suo stoccafisso è una me ra vi glia.

      • bruno terzo ha detto:

        cara signora rosetta, pensi che in altri tempi lo stoccafisso veniva battuto con un martello di legno per rompere le fibre. Per quanto riguarda la ricetta dello stoccafisso alla vicentina, così si chiama quello cotto con il latte, la pubblicherò quanto prima. Ricordi che a Vicenza il Baccalà, così chiamano lo stoccafisso, è un culto tanto da aver creato la Confraternita del Baccalà

    • Granocchiaio ha detto:

      Abbinamenti con lo stoccafisso
      Anche qui il pesce è molto saporito e regge tranquillamente sia un buon rosato – anche di buona spalla – che un rosso giovane, come per esempio un Montecucco Sangiovese

  6. rosetta ha detto:

    bravo: hai detto bene. Ora la volete la ricetta della mia torta di zucca? Io ve la do’. Guardate, sembra complicata, ma non lo è per niente. Io vi consiglio di prepararvi tutti gli ingredienti prima. Non c’è niente da pesare, io uso come dosatori: un bicchiere tipo quello della nutella e una tazzina da caffè. Allora:

    1 bicchiere colmo di semola (quella per fare la pasta)
    1 bicchiere di farina 00
    1/2 bicchiere di zucchero semolato
    1/2 ” ” ” di canna
    1/2 ” ” di latte
    1 tazzina di olio di semi
    1 tazzina di marsala secco
    4 cucchiai colmi di cacao amaro
    1 stecca ci vaniglia (oppure una bustina di vanillina)
    1 bustina di lievito per dolci
    1 bicchiere di uvetta passa (meglio quella bianca grossa)fatta precedentemente ammollare in acqua calda
    1 bella fetta di zucca gialla.
    se ce l’avete un pizzico di zenzero in polvere oppure una grattatina di quello fresco
    infine 4 uova.

    mettete in una terrina le farine, il cacao, le spezie e il lievito. Mescolare bene poi:
    frullate le uova con lo zucchero,
    aggiungete l’olio, il latte e il marsala.

    Intanto in una padella avrete fatto cuocere la zucca a pezzettini con pochissima acqua, schiacciatela con una forchetta, aggiungete le farine (quando è fredda) e infine le uova frullate. Aggiungete l’uvetta scolata e strizzata. Imburrate e infarinate una teglia, cospargetela di zucchero di canna e aggiungete l’impasto. Fate cuocere a 160° per circa un’ora. Sfornatela e mentre è ancora calda cospargetela di zucchero di canna. Buon appetito; vi dico che è buonissima

  7. mezzolitro ha detto:

    La mì mamma era una cuoca “di rincorsa” sei giorni su sette, nel senso che ‘un c’aveva da perde troppo tempo durante la settimana visto che aiutava il sù marito nei campi; sicchè risolveva pranzo e cena “lavorativi” cò una serie i primi veloci ma nutrienti e abbondanti, accompagnati da secondi semplici accompagnati con parecchie verdure, che “facevano bene”.
    Per capirsi, lei andava a casa un pò prima, una mezzoretta, preparava una bella pasta col ragù preparato la domenica in quantità industriale, oppure la salsa di pomodoro fatta da sè a settembre e messa in bottiglia (faceva anche 500 bottiglie…), oppure con le verdure di stagione e ci metteva insieme una frittata di 8 (otto) uova con le verdure a disposizione al momento, oppure delle bistecche di maiale tolte la mattina dal gigantesco congelatore dove era finito il maiale ammazzato a gennaio (in genere una troia figliata di un anno, 300 kg almeno)e una insalata o la condita o poteva sceglie in una infinità di barattoli di vetro da 5 litri pieni di verdure sott’olio, marinate, ecc…
    La sera minestre e risotti, di tutti i tipi, d’inverno il brodo di carne era più presente, con la stracciatella che era il suo piatto preferito; quindi ci toccava il lesso misto di secondo con le verdure.
    Mi ricordo ancora quando una parente lontana in visita improvvisa durante la settimana, per toglierla dall’imbarazzo di non poter preparare una cena con tutti i sentimenti, le insegnò la zuppa lombarda; rimase estasiata dalla velocità di esecuzione ( la poteva preparare prima e riscaldarla!) e dalla bontà del prodotto finale (era obbligatorio…) che dopo un pò dovemmo chiederle in ginocchio di smettere di farla almeno per sei mesi!!
    Quindi, ora, vi dico come la faceva, senza le dosi, sennò è troppo facile. Va da sè che si trattava di prodotti nostri, quindi massima qualità.
    Fagioli cannellini, ammollati un giorno, messi in una casseruola bella capiente, dove s’è fatto un soffrittino di olio extra vergine carote e cipolla cò un paio di spicchi d’aglio schiacciato, salvia e rosmarino abbondanti. La riempiva per 4/5 d’acqua e li faceva cuocere a puntino.
    Quindi abbrustoliva delle belle fette di pane casereccio le strofinava coll’aglio e faceva delle bruschette coll’olio (extra vergine…), quindi le metteva un paio per piatto e ci versava sopra i fagioli col brodo di cottura, un’altra filatina d’olio, un pò di pepe chi lo voleva e il gioco era fatto!
    Col tempo cercava di variare aggiungendoci del tonno ( a noi ragazzi) oppure mettendo i ceci al posto dei fagioli, in quel caso ci metteva anche una puntina d’aceto che ‘un ci stava male!
    Un’altra volta vi racconto i pranzi della festa.

  8. Granocchiaio ha detto:

    Mezzolitro mi ha fatto venire a mente un’altra zuppa famosa, la zuppa inglese. Il “nanettolo” che vi voglio raccontare è di un fatto successo verso la fine dell’ultima guerra, qui proprio a Braccagni. Penso che tutti conoscano gli straordinari e buonissimi ingredienti di questa zuppa, tra i quali un ingrediente che in quel periodo era quasi scomparso, e cioè il cioccolato. Un gruppetto di ragazzi si ritrovavano a metà pomeriggio per giocare e qualcuno si portava dietro la fetta del pane con quel qualcosa che si riusciva a metterci sopra. Poca roba, quasi dei sospiri. Il pane con l’olio? Ma era così prezioso a quei tempi! E allora proprio un cucchiaino poi steso di una intera fetta, un pizzichino di sale e via. La variante poteva essere il pane zuppato nell’acqua, e magari delle gocce di vino, e poi un po’ di zucchero sopra, ma lo zucchero era diventata merce rarissima. Era più facile vedere qualcuno che si mangiava la fetta del pane con niente sopra. C’era però un ragazzo che non portava mai niente di merenda. Quando gli altri gli domandavano: ma non fai merenda? Lui rispondeva: eh no, io ho già mangiato la zuppa a casa. La zuppa? Ma che zuppa? La zuppa inglese, rispondeva lui. La zuppa inglese? E tutti gli altri con un palmo di naso ad invidiarlo. In effetti la famiglia di questo ragazzo era piuttosto benestante ed evidentemente riusciva a dargli spesso questa squisita zuppa. I ragazzi avevano un’invidia da morire e si lamentavano a casa con le loro mamme. Che chiaramente non sapevano cosa dire loro, se non fare spallucce. La cosa andava avanti da molto tempo, e anche le lamentele dei ragazzi con le mamme non diminuivano, anzi. Una di queste pensò: ma guarda che sfacciati questi, non solo gli danno tutto questo ben di Dio, ma poi lo vanno a dire in giro per farsi grandi, in più pensava che si, erano benestanti, però quella roba li, zucchero, cacao, savoiardi, non è che si trovassero proprio ad ogni angolo di strada.
    Finchè un bel giorno una di queste mamme che non ne poteva più di questa storia si parò davanti alla mamma del fortunato divoratore di zuppa inglese e gli disse: senti cara, ma mi spieghi te come fai a dare tutti i santi giorni la zuppa al tu figliolo? E lei senza scomporsi: bene faccio, gliela preparo e poi gliela do. Si ma come fai a prepararla così tutti i giorni? E l’altra: bene faccio prendo due fette abbrustolite, le metto in un piatto fondo, ci metto sopra un mezzo ramaiolo di fagioli con il su brodo, un filo d’olio e poi via! Ma che razza di zuppa inglese è questa? Veramente questa noi la chiamiamo zuppa lombarda!
    E fu così che anche gli altri ragazzi si calmarono e non invidiarono più la famosa zuppa inglese del fortunato loro amico.

    • viviana ha detto:

      Non so chi ha raccontato questo episodio al Granocchiaio , ma posso confermare che non si tratta del solito aneddoto inventato per far sorridere . La vicenda è reale , potremmo fare tanto di nomi e cognomi…ma preferiamo lasciare tutto nell’indeterminatezza , come nelle leggende …

  9. nello ha detto:

    Qui si parla della “Cucina della mi’….” e quindi si parla di quei piatti, sebbene poveri, ma credo genuini.
    Ho una amica che compra solo cose biologiche, ed io a dirle stai attenta che di bio, spesso, c’è solo il nome, se si vuole la verdura (o la frutta) bella regolare non mangiata dalle lumache o altri insetti, bisogna dargli qualcosa di chimico, anche se sono prodotti autorizzati. Se vuoi mangiare tranquilla vieni a vedere i miei prodotti, quelli li puoi chiamare biologici o come ti pare, io non gli do assolutamente nulla. Quando viene mangia ma vedo che non è soddisfatta, ad esempio la sua insalata è molto più bella, per non parlare delle fragole, che io faccio crescere in mezzo all’erba (così non mi spezzo le reni) e sono piccole rispetto alle sue biologiche.Oggi dal giornale (la Repubblica) ho avuto la mia rivincita: la Guardia di Finanza ha sequestrato dal 2007 ad oggi 700mila tonnellate di prodotti bio pari al 10% della produzione, una bella truffa per gli ingenui come la mia amica.
    Il bello è che molta di questa roba veniva dalla Romania (non so se spacciata per italiana, non ho capito bene) e allora mi torna in mente una battuta che Biadone fece ad un grosso esponente delle cooperative, quando gli contestavamo il Polo. Lui diceva che era necessario perchè si potevano far arrivare i prodotti al porto di Piombino e lavorarli qui a Braccagni. E Biadone: bene, visto che ci sarà la dogana, si fanno arrivare i pomodori cinesi e si fanno uscire come raccolti nei campi intorno a Braccagni….
    Che bei tempi della pappa al pomodoro di ammma Maria.ò

  10. Granocchiaio ha detto:

    Una ventina di anni fa durante una mostra enologica una gentile signora mi fece assaggiare il suo vino che reclamizzava soprattutto spiegando “perché era biologico”. Assaggiai il vino e poi feci i complimenti all’appassionata produttrice di vino. Al che lei mi chiese: le è piaciuto? E io con il massimo di garbo possibile le dissi: signora le faccio i complimenti perché ha fatto un vino biologico, ma il vino non mi piace. Alla signora che era rimasta interdetta provai a spiegare che già un buon risultato essere riuscita a produrre delle uve biologiche (il vino biologico in senso stretto non esiste), poi magari col tempo oltre che biologico sarebbe divenuto magari anche buono.
    Fui buon profeta: giè da un decina di anni, e forse più, si trovano dei buonissimi vini da uve biologiche.
    Il che non vuol dire abbandonare a se stesso il vigneto, ma anzi mettere in pratica tutte quelle tecniche agronomiche per ridurre l’impatto ambientale ed avvicinarsi il più possibile al “biologico” curando e prevenendo la dove e quando necessario.
    Oggi i vini raramente mettono in prima fila l’attributo di essere biologici, tanti ce ne sono. Ma la cosa più interessante è che sono tanti e sono buoni quanto e forse più degli altri.

    Sono passati i tempi primordiali dove qualche furbetto portava al mercato della frutta bacata pretendendo di farla pagare anche di più dell’altra solo perché lui dichiarava che era biologica..
    Oggi, dopo dure prove e sperimentazioni, si riesce ad avere frutta e altri prodotti biologici di ottima qualità, e probabilmente per il futuro ce ne sarà sempre di più. La biodinamica è già arrivata e fa capolino qua e la: al suo cospetto le pratiche per il biologico sembrano bucciate di cocomero. Nel senso che quella si che è tosta e assai difficile da seguire.
    Ma torniamo a noi. Oggi esistono diverse possibilità di vedersi garantire la propria produzione come biologica da parte di organismi a ciò autorizzati. Questo detto, se uno si alza la mattina e dice che la sua roba è biologica mentre non è, evidentemente mette in atto una truffa.
    E veniamo alla notizia “la Guardia di Finanza ha sequestrato dal 2007 ad oggi 700mila tonnellate di prodotti bio pari al 10% della produzione, una bella truffa per gli ingenui come la mia amica”
    La notizia sarebbe vera e completa se non fosse rimasto in canna una piccola parola che inquadra assai meglio la notizia. L’esatta dizione è “Megatruffa nel settore dei prodotti biologici scoperta dalla Guardia di finanza. I militari del comando di Verona hanno sequestrato oltre 700 mila tonnellate di prodotti alimentari falsamente biologici che venivano commercializzati e scoperto un giro di fatture false per oltre 200 milioni di euro.” da l’arena.it di oggi
    Quando si dice una parolina……………………..

  11. Roberto Spadi ha detto:

    Un tema analogo può essere dibattuto riferendosi alla pubblicità dei biscotti Plasmon che vengono messi a confronto con i biscotti di punta della Barilla analizzando il contenuto di residui di pesticidi nei rispettivi prodotti, naturalmente (è una pubblicità…) nei biscotti Plasmon non ci sono residui, mentre nelle macine ci sono i residui ( la Barilla si è affrettata a dire che rientrano nei limiti di legge…) di ben due principi attivi di presidi sanitari (così si chiamano antiparassitari e erbicidi).
    Francamente enche oggi al supermercato sono stato tentato di comprare i biscotti per bambini, perchè un conto è sospettare di mangiare “sporco”, ma ora è certificato…
    Ecco di seguito ciò che ho trovato su Wikipedia (Dio l’abbia in gloria!) sulle due sostanze i cui residui ce li mangiamo con i biscotti.

    Il piperonil butossido è una sostanza attiva sinergizzante (e quindi non è un pesticida), ammessa in agricoltura biologica, come da nota ministeriale. Il piperonil butossido è molto utilizzato come sinergizzante negli insetticidi naturali; ossia negli estratti di piretro (estratto di una composita: il crisantemum cynerariaefolium). Non solo è ammesso in Agricoltura Biologica (reg.to CE 834/2007), ma è anche specificatamente registrato al Ministero della Salute, per utilizzi specifici. Le piretrine si trovano infatti iscritte nel nuovo allegato II del Reg. CE 889/2008, senza alcuna indicazione o limitazione ad ausiliari di formulazione – sinergizzanti o meno – coerentemente a tutti gli altri prodotti ammessi per la difesa. Va precisato poi che il PBO (piperonil butossido), essendo un sinergizzante, non è regolamentato dalla normativa comunitaria dettata dal Reg. CE 396/2005 sui residui, pertanto rimarranno per questa sostanza attiva i limiti di residuo nazionali riportati nel D.M. 27 agosto 2004.” (fonte: comunicazione del Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche sociali – ex Ministero della Salute). Il PBO quindi è uno dei pochi, se non l’unico coformulante per il quale sono previsti specifici impieghi autorizzati e limiti massimi di residui.

    Il deltametrina (C22H19Br2NO3) è un insetticida e acaricida della categoria dei piretroidi.agisce su un elevato numero di insetti e sulle forme mobili degli acari, prevalentemente per contatto e secondariamente per ingestione. Ha un forte potere abbattente ed è fotostabile, perciò manifesta una discreta persistenza. Come gli altri piretroidi, ha un’azione neurotossica, provocando la paralisi degli insetti in brevissimo tempo. Non penetra all’interno dei tessuti vegetali, perciò è usato come prodotto di copertura.

    • nello ha detto:

      Ammazza come è preparato lo Spadi, ‘un lo credevo.
      Io sono un sempliciotto che non voleva creare diatribe come quella , di alcuni mesi fa, sul vino fra Granocchiaio Mezzamestola e Mezzolitro. Io avevo semplicemente ripreso una notizia che ritenevo in tema su questo articolo. So benissimo che biologico non vuol dire “naturale integrale”, ma che esiste un protocollo cui attenersi (come del resto vale per il vino, vini famosi in certe zone come il Glinto rovigotto o lo stesso fragolino delle mie parti originarie, che per un tragugiatore come me sono ottimi, non lo hann e quindi non vendibili il che vuol dire la loro morte) ed è pertanto permesso l’uso di certi prodotti (per le formule rivolgetevi allo Spadi), il tutto dovrebbe essere certificato da autorità competenti. Non ho detto che i prodotti siano “cattivi” ho solo affermato che i miei, o similari, non erano da meno, ma solo più “brutti”.
      Per i cultori della lingua. Reputo ingenui, per il modo con cui si fanno fregare, perchè i più credono che la parola “bio” stia a significare che non sono trattati artificialmente. E’ vero, Granocchiaio, il giornalista presentava la truffa con un aggettivo (mega, fino a pochi anni fa usato come multiplo di unità di grandezze fisiche) e io definivo il tutto con altro (bella).
      Ripeto io a mala pena so mettere due parole insieme, ma sono toscano (maremmano puro con grosse inflessioni livornesi, visti i miei trascorsi nei quartieri IN, Pontino, Shangai, Corea, Venezia etc, della città labronica, in parole povere nel gergo livovornese “deh mi’a portovo lo spadino”) e per noi “bella” usato in certe occasioni è sinonimo di “grosso, enorme etc” (l’hai sparata bella, c’è una bella differenza…) o sei come i milioni di telespettatori, moltiplicati dalla stampa, che si indignarono per un famoso festivalino “..accio”. Starei fresco, dovrei aver rotto tutte le relazioni con un carissimo amico che mi saluta e/o mi presenta come “vekkiaccio” (non credo che il usi il “K” come gli estremisti settantottini, settantottini ho scritto bene).

  12. Roberto Spadi ha detto:

    C’è stato un periodo, piuttosto lungo, che in azienda si coltivavano gli asparagi e nella fase di calibratura prima di mandarli al mercato, si ricavavano una quantità di asparagi storti, punte spezzate, culmi graffiati, ecc… che venivano considerati scarti, ma che la mì mamma si rifiutava sistematicamente di buttare (soprattutto l’extra mancato) perché secondo lei “era un peccato sacrilego!”, quindi per anni, da fine marzo ai primi di giugno ci toccava spesso e volentieri mangiare almeno una pietanza al giorno a base di asparagio: risotti, pastasciutte, (anche nella pasta al forno!) frittate, sformati e chi più ne ha più ne metta!
    L’apice lo ha toccato con due ricette semplici ma veramente gustose.
    La prima era una rivisitazione della carbonara:
    In una padella profonda (adesso la chiamano Wok) metteva l’olio, l’aglio schiacciato, salvia, rosmarino, fettine di guanciale, faceva soffriggere un pò e poi aggiungeva (tante) punte d’asparagio, quando il sugo si restringeva troppo ci aggiungeva un pò di latte, quindi da ultimo insieme alla pasta scolata al dentissimo, l’uovo sbattuto con una bella manciata di pecorino stagionato grattugiato, un pò di pepe e faceva saltare il tutto qualche minuto.
    L’altra era le punte d’asparagio appena scottate, compresse a mò di polpetta nell’uovo sbattuto e pan grattato e poi fritte, la delicatezza fatta crocchetta!
    Il problema era poi andare in bagno! Spalancare la finestra non bastava, ci voleva la maschera anti-gas!

  13. Carlo Vellutini ha detto:

    Devo dire che questa rubrica è veramente da buongustai. Nella mia vita ho mangiato di tutto e posso dire certamente che non sono un buongustaio. Quello che ho è che grazie a quanto scritto da mio zio Nello e con una mamma che ha cercato di essere “salutista” anche quando non andava di moda mangiare biologico o naturale (se va a fare una passeggiata si ferma a cogliere mille erbette di campo e bietoline) a certi sapori sono decisamente abituato. Lo ero molto meno sulle carni “fatte in casa”. Da qualche tempo ho avuto la fortuna di mangiare con continuità la carne di maiale fatta in proprio e ingrassata come si deve e sto riscoprendo sapori che, in effetti, avevo conosciuto assai poco. Mi viene in mente quando anche i miei nonni mi dicevano che il grasso del maiale era buono. Obiettivamente quello del prosciutto dei supermercati continuo a toglierlo, perché quello è tutto meno che grasso. Anche se alto e spesso lo mangio invece del maiale fatto in casa e capisco perché da piccolo mi dicevano certe cose!!! Vado oltre: se vado al supermercato il prosciutto lo voglio tagliato fino come se fosse trasparente. Non riesco a strozzarlo se è alto…Quello fatto in casa lo mangio anche tagliato con il coltello, come faceva la mia nonna!!! Potrei andare oltre, ma a differenza di molti di coloro che commentano, io sono già dell’età di quelli che certi sapori li hanno conosciuti molto meno di chi è cresciuto qualche anno prima di me. Non mi considero comunque un buongustaio, in quanto alla fine, se mi piace, ingozzo di tutto. E non vi nego che anche in America quei troiai grassi e pieni di schifezze dentro conditi con mille salse mi sono piaciuti…anche se alla fine non sapevi se fossero hamburger o hot dog o chissà che cos’altro!!! Un giorno un amico mi disse che in una catena di fastfood avevano fatto dei sequestri in quanto carne di canguro era stata spacciata per bovina. Io vi avevo mangiato spesso e la mia risposta fu: vabbé se il canguro è così allora è buono!!!

    • mezzolitro ha detto:

      Già, non è un problema da poco quello della materie prime: carni, verdure, ecc… Oramai anche a Braccagni la carne si compra solo nei negozzi, visto che per metterti ad allevà un pollo ci devi (dovresti…) avè mille autorizzazioni, e anche con la frutta e la verdura, se non hai il pollice verde sò cavoli…
      Ne deriva che c’è una uniformità di gusto che è dettato da chi rifornisce i negozi/supermercati, così, alla lunga, abbiamo perso per sempre il gusto della frutta raccolta matura, ad es. non mi riesce più gustarmi la albicocche che raccolte acerbe non diventano mai zuccherine, per non parlare del sapore dei prosciutti cò tre dita di grasso, o quei cosciotti di pollo che ci volevano un paio di morsi pè staccalli dall’osso, oppure i carciofi “morellini” di Pian di Rocca.
      Mi fermo qui, troppo lungo sarebbe il “mio” elenco, il quale, visto che sono ancora un ragazzetto è senz’altro più corto di quello del Popi o del Ranocchio!
      Che dite, sarà mai possibile tornare a quei sapori?

  14. Granocchiaio ha detto:

    Questa voleva e vuole essere una rubrica del buon mangiare di una volta. Il titolo suggerito e ideato da Bruno la dice lunga: “La Cucina della mi’………” dove evidentemente “la mi’…” poteva essere la mamma, la mi socera, la mi nonna, la mi zia, e via di questo passo. Ricette della cultura familiare del nostro territorio, con materie prime, ricette, preparazioni e cotture “di una volta”.

    È una rubrica per buongustai? Se si intende una rubrica per pochi addetti ai lavori, preparati più o meno nella materia allora dico di no: questa non è una rubrica con questi presupposti.

    Se invece s’intende per buongustai persone che mettano un minimo di attenzione a quello che mangiano e vanno un passo più in la della mera “alimentazione” allora dico di sì.

    Spesso si specula su questi termini, nel bene e nel male, o troppo o troppo poco. Il mangiare non è soltanto alimentarsi e interessarsi o godere del piacere di mangiare non significa automaticamente essere dei buongustai.

    Tutti dovrebbero avere una certa educazione alimentare perché, come tutte le altre materie del mondo, se non sai, se non conosci, se non capisci, tu non sceglierai mai per te, ci sarà sempre qualcuno che lo farà al posto tuo. E non necessariamente ad esclusivo tuo interesse. Anzi.

    Il mangiare è cultura e cultura di primario interesse. Senza alimentazione non viviamo. Ma come esseri umani non è pretestuoso pretendere di essere un po’ diversi dall’alimentazione semplicemente animale, alimentazione di sopravvivenza.

    E allora si passa attraverso un passaggio necessario a tutto il sapere e il vivere umano: saper per conoscere e per poter scegliere. Senza conoscenza non si può scegliere. Abbiamo dietro di noi secoli e secoli di cultura del mangiare. Le nostre nonne, le nostre mamme, sono le ultime maglie di questa lunghissima catena. Il sapere trasmesso e via via migliorato e adattato alle varie nuove situazioni. Ma anche ai nuovi ritrovati per la preparazione del cibo. Basterebbe pensare all’alimentazione prima della scoperta del fuoco e dopo………. Oppure passare dalla caccia all’allevamento, dalla raccolta dei vegetali alla loro coltivazione, la scoperta di nuovi ingredienti e spezie.

    Affidarsi oggi esclusivamente ai preparati industriali significa quasi sempre alimentarsi con qualcosa che conviene a chi produce questo alimento, non necessariamente che convenga a chi lo consuma. L’esempio che fa Carlo dei “troiai” mangiati in America è sintomatico: è buono, mi piace, lo mangio. Il fatto è che la parte preponderante degli studi dei produttori di alimenti siano rivolti a produrre materie “buone e gradite al palato”, e non necessariamente a quelle più consone ad una sana alimentazione, è oramai cosa nota e pacifica. Ci sono centinaia e centinai di prodotti sintetici studiati e realizzati solo per questo: rendere gradevole un alimento. È una scienza che si studia all’università e si mette in pratica nelle fabbriche.

    Ci sarebbero decine e centinaia di esempi da fare.

    Provo a parlare del prosciutto evocato da Carlo. Fino agli anni ’60 il maiale allevato, sia dal contadino che dal grosso allevatore, era un maiale “grasso”. Dove grasso stà per una maiale che “naturalmente” ha una parte di magro e una parte di grasso, variabile di poco da razza a razza, ma sempre entro certi limiti.

    Poi nei primi anni ’60 si ebbero tutta una serie di notizie che “sconvolsero” il modo di scegliere gli alimenti. Chi non ha vissuto all’epoca forse stenta a credere che alla radio, alla televisione, sui giornali era un continuo bombardamento con lo slogan che l’olio di oliva era grasso e faceva male, che l’olio di semi era più leggero e faceva meglio dell’olio di oliva. Con l’olio di semi si faceva le fritture più leggere e quelle con l’olio di oliva più pesanti e pericolose. Oggi, a distanza di mezzo secolo la verità è stata ristabilita ed è esattamente il contrario di cosa ci voleva far credere l’industria dell’olio di semi.

    Stessa sorte toccò al grasso del maiale. Che faceva male, che non si doveva mangiare, che si doveva scartare durante la macellazione perché tanto non serviva in famiglia. Lo strutto fu condannato come una pestilenza, la sciugna usata per ungere gli scarponi e fare il sapone fu soppiantata da altri prodotti. I prosciutti con il grasso erano rifiutati al banco dei salumi. E si cominciò a incrociare razze per produrre maiali magri.

    Ricordo come fosse ieri quando il mi babbo tornò tutto trionfante a casa e disse che aveva trovato un allevatore di maiali magri a Sassofortino. Quell’anno sperimentammo quella nuova carne. Non solo era meno buona ma i prosciutti non presero il sale e furono da buttare via. Perché? Perché la carne non aveva la stessa composizione e doveva essere lavorata con metodi e salature completamente diverse. Ci volle del tempo prima che i norcini si abituassero a queste nuove situazioni. Oggi che sono state riscoperte le razze “grasse” come per esempio la Cinta Senese, si assiste allo steso problema, ma al contrario. Norcini giovani e abituati a macellare e sistemare salumi da maiali magri non sanno lavorare i maiali grassi.

    Per ritornare ai giorni d’oggi. Il biologico in agricoltura è pensato per recuperare pratiche meno impattanti sul terreno e la natura circostante, per dare un minor apporto di sostanze anti-qualcosa, ma che poi rimangano con residui più o meno pericolosi nei prodotti che noi mangiamo.

    Che poi vi sia, come al solito, chi lo fa più seriamente e chi meno, chi lo fa con ricerca e serietà, e chi invece no, quello è insito nelle attività umane.

    Ci sono poi leggi sanitarie che non hanno più ne capo ne coda. Vengono vendute come adeguamenti alle leggi comunitarie ma spesso è una bufala. Qui da noi si vieta oramai di vendere il cocomero a spicchi su un banchetto e in Francia si mangiano ostriche aperte sopra un marciapiede di una grande città.

    Il problema come si vede è molto più serio e complicato di quello che non si pensi. Ma non si pensi ugualmente di risolvere facendo finta di niente e non interessarsi a questi problemi liquidandoli con una battuta!

    p.s. per lo spessore del prosciutto
    al di la del gusto personale ci sono comunque dei prosciutti che danno il meglio di se tagliati sottilissimi, per esempio il Parma, altri come il nostro toscano va bene anche più spesso. Ma che ci sia anche una bella parte di grasso. In entrambi i casi va mangiato in mezzo a due fette di pane. Possibilmente Toscano.

    • nello ha detto:

      Si vede che il Granocchiaio se ne intende, non per niente è tuttora un esponente di spicco, almeno locale, di Slow Food, come si è visto nelle scorse settimane a Linea Verde.
      Concordo con la sua analisi dei prodotti e sul fatto che oggi vale più la pubblicità che il resto. Oggi si mira più all’estetica che alla forma, nel senso un prodotto è buono se bello e con certe caratteristiche. In zona ci sono molti produttori, andate a sentire quanto scarto hanno: questo non va bene perchè è troppo grosso, questo non va bene perchè troppo piccolo etc. Addirittura molti sono obbligati (specie nell’allevamento) ad usare prodoti che fino a pochi anni fa o venivano scartati a priori o addirittura non si conoscevano. Oggi si dice che il pollo di allevamento con uso di miscele e ammenicoli vari è più sano di quelli allevati nell’aia, stesso discorso nei bovini dove la carne delle maremmane è ritenuta inferiore, che so, alla chianina solo perchè più dura (Gra perdona certi miei collegamenti, io sono solo uno che mangia). Mi sembra poi che alcuni mesi fa ci fu un bel dibattito su questo blog sui vini: quando ero ragazzino era difficile trovare un vino toscano sui 12 gradi, oggi si assiste al contrario, ma non credo che naturalmente il vitigno produca uva diversa e poi, non c’ho capito molto, un anno dicono che il vino sarà scarso (in gusto e gradazione) perchè è piovuto troppo, l’anno dopo perchè è stato freddo, ancora che è piovuto poco: ma in conclusione la gradazione è sempre quella e, almeno per me tragugiatore, il sapore non cambia.
      Finalmente qualcosa anche in pubblicità si muove.Ho visto che un consorzio di produttori di mele (mi sembra quello trentino) mette in vendita e pubblicizza prodotti un pò danneggiati dalla grandine; nei, molti, programmi di cucina in televisione siamo tornati a parlare di uso dello strutto (specie per i dolci) o l’uso di olio d’oliva etc.
      Riscoperta di certi prodotti tipo il farro, che fino a pochi anni fa era, da noi, limitato alla sola lucchesia.
      Nelle stesse condizioni di Carlo ci sono molti. In casa, oltre a lui, ho mio figlio, che scartava sempre il grasso del prosciutto (e mia moglie: guarda che pago anche quello), ma poi, dopo che mi ero trovato un bel pezzo di lardo di Colonnata (di quello vero per capirsi) e dopo una mia incauta insistenza a chè lo assaggiassse, mi sono ritrovato a mangiare il formaggio perchè avevo detto a Loriana che non mi preparasse la pietanza perchè io mi ero reso autosufficiente. In pratica mi sta succedendo con le lenticchie. Dal 1977, cioè da quando cominciai a frequentare Betto castellucciano doc, in casa mangiamo solo lenticchie di Castelluccio di Norcia. La ragazza di Valerio ha sempre detto che non le piacevano le lenticchie, poi ha assaggiato quelle e in pochi mesi la scorta è finita. Per lei le lenticchie erano quei bottoni vegetali di norma verdastri che si trovano normalmente nei nostri supermercati e non quelle piccole pastiglie marroncine e altre sfumature (ottime anche quelle di Colfiorito o di quell’isola ,non mi viene il nome, del Tirreno).
      Per non parlare dei piatti: pappa al pomodoro, acqua cotta (sempre Betto me la faceva all’uso dei butteri castrensi, poca roba tanta acqua ma di un sapore..) oppure tortelli con varie erbe e non solo e sempre bieta e/o spinaci, anche se poi i media a bombardarci che la burragine era cancerosa, che nell’ortica c’era i rischio di residui indesiderati etc….
      Mi viene in mente una accanita difenditrice di uccelli (LIPU) che si autoinvitò a un pranzo d’amici a base di uccelletti, come si li mangiò di gusto e non si chiese se e come erano stati presi……….

  15. mezzolitro ha detto:

    Tanto per gradire, vi segnalo una ricetta della mì mamma che faceva quando aveva tempo da perde.
    Melanzane al pesto:

     melanzane a fette sottili lasciate sotto sale (grosso) per 12 ore;
     parmigiano grattugiato fresco;
     aglio spellato e tritato grosso;
     basilico tritato fresco (tanto!);
     olio EVO;
     pepe&sale.

    Abbrustolire le fette di melanzane in forno, avendo cura di non sovrapporle,
    nel frattempo preparare una mistura con il resto degli ingredienti senza sbattere o pestare, ma solo mescolando dolcemente.
    Quindi in un vassoio di portata alternare strati di melanzane e la mistura, finendo con una bella spolverata di parmigiano.
    Far riposare per un giorno e poi abbuffarsi…
    Sono ottime nell’occasione di merende e cene con piatti freddi di formaggi e salumi.
    Se non si combatte troppo con il colesterolo, le melanzane si possono friggere e poi scolare bene sulla carta assorbente!
    Caro ranocchio, che vino ci mettiamo?

    • Granocchiaio ha detto:

      Sicuramente in qualche momento ci sarà da mettere anche il famigerato EVO (ma ti faceva fatiga a chiamallo extravergine?) perché se no mi pare un po’ asciuttina la preparazione.

      Il vino……non l’ho mai mangiata così preparata, ma per quello che mi posso immaginare ci vedrei un rosso non troppo impegnativo, magari morbido, un merlot per esempio, anche addomesticato con un po’ di sangiovese. Potrebbe però funzionare anche un Vermentino maremmano di un paio d’anni.

      Si attendono altre ricette su questo stile, l’importante che siano della mi’……………..

      • Roberto Spadi ha detto:

        Leggi CON ATTENZIONE la frase “nel frattempo preparare una mistura con il resto degli ingredienti senza sbattere o pestare, ma solo mescolando dolcemente.” Quindi l’Olio Extra Vergine d’Oliva, il parmigiano grattugiato, il basilico, l’aglio tritato.
        Ci vole una pazienza…

    • bruno terzo ha detto:

      Avevo promesso qualche tempo fa di far seguito con la ricetta del BACCALA’ ALLA VICENTINA, ne ho preparate due quando le avete provate sarei felice di conoscere quale piace di più oppure se il Baccalà lo preferite alla livornese o lesso con aglio e prezzemolo.

      BACCALA’ ALLA VICENTINA 1
      ( che però è stoccafisso, ricetta quasi classica)
      Dose per 6 persone
      Kg 1,2 di stoccafisso bagnato
      Cipolle bianche 2/3 a seconda delle dimensioni
      Olio tanto
      Latte q,b.
      Farina q.b.
      Grana grattugiato fresco gr 80
      Prezzemolo
      3 sarde sotto sale

      Voglio innanzi tutto ricordare che nel Veneto il baccalà lo chiamano stoccafisso e viceversa, quindi per la ricetta originaria è necessario lo stoccafisso.
      Far soffriggere in sufficiente olio le cipolle affettate finemente ( personalmente ci aggiungo un po’ di acqua per farle cuocere meglio) e aggiungere le 3 sarde sotto sale così come sono ( io tolgo la spina centrale e le pulisco bene per evitare che diano quel sapore di sale vecchio che a me non piace) e il prezzemolo tritato.
      Stendere un po’ di soffritto sul fondo di una casseruola di alluminio , disporre lo stoccafisso, dopo averlo ben pulito e tolte le lische, infarinato un pezzo accanto all’altro, versare sopra il resto del soffritto, il latte, il grana grattugiato, sale e pepe, dopo aver livellato il pesce versare ora l’olio fino a coprire tutti i pezzi. Mettere in cottura a fuoco molto dolce per 4/4.30 ore. Il segreto della buona riuscita del piatto sta nella cottura , non deve assolutamente bollire, ogni tanto sarà necessario sollaccare il tegame per evitare che attacchi senza mai mescolare; a Vicenza questa operazione viene svolta girando il tegame in senso rotatorio, operazione che si chiama “pipare”. A cottura ultimata il Baccalà avrà assorbito completamente il latte. Servire con polenta tolta per tempo dal fuoco fatta freddare, tagliata con il filo e abbrustolita.

      BACCALA’ ALLA VICENTINA 2
      ( vero baccalà, ricetta della mamma del mio amico Daniele Muscarà )
      Dose per 6 persone
      3 filetti di baccalà sotto sale bagnato
      Cipolle bianche 2/3 a seconda delle dimensioni
      Olio
      Latte q.b.
      Farina q.b.
      Grana grattugiato fresco gr. 100
      Prezzemolo
      2 alici sottosale spinate

      Prima di iniziare la preparazione assicurarsi che il baccalà bagnato sia al punto giusto e non sia ancora troppo salato, dopodiché farlo a pezzi scottarlo in acqua bollente senza portarlo a cottura finale, toglierlo dall’acqua , togliere lische e pelle e lasciarlo da parte.
      In una casseruola far appassire la cipolla in abbondante olio, versare un po’ di soffritto su una pirofila da forno e adagiarvi sopra i pezzi di baccalà infarinati cercando di metterli ben accostati l’uno all’altro, coprire il tutto con il resto del soffritto, il grana grattugiato, le alici a pezzetti , una spolverata di prezzemolo tritato. Coprire il tutto con il latte: vedrete che dopo poco il latte sarà andato sotto e olio salirà in superficie; a questo punto infornare a temperatura medio bassa e cuocere fino a quando il latte non è stato completamente assorbito e il solo olio sobbolle nella maniera caratteristica che tutti conosciamo. Impiattare e servire anche in questo caso con polenta abbrustolita.

  16. Granocchiaio ha detto:

    Finalmente due nuove ricette dal “padrino” di questa rubrica!
    Due ricette molto buone, ma abbastanza impegnative, almeno dal mio punto di vista. Vero è che per riuscire in una ricetta bisogna provare e poi riprovare, ma almeno qualche notizia in più sulla materia prima Bruno ce la poteva dare.
    Si perché la materia prima è sempre importante conoscerla, saperla trattare e saper dove trovare quella buona.
    Qui il la materia prima è ancora più in importante che in tante altre. E poi Bruno ci dovrebbe dare i suggerimenti per riconoscere in base a quali criteri si sceglie un Baccalà e uno Stoccafisso.
    E poi direi che anche qualche consiglio più accurato per la preparazione dei due alimenti, lo Stoccafisso in particolare.

    E infine le mie preferenze: sui due piatti preferisco, se veramente ben fatto, il primo, e cioè lo stoccafisso perché è il pesce di per sé che a me piace di più.
    Per quanto riguarda invece la preferenza tra il Baccalà alla livornese e l’altro lessato dico senz’altro quello alla livornese. Quello lesso difficilmente lo strozzo.
    Due parole sul Baccalà alla livornese. Spesso su certi piatti classici come il Cacciucco alla livornese, il Baccalà alla livornese, ecc, si dice si, però, la ricetta originale dice che……….
    E fino qui tutto va bene. Ma non credo che questo debba essere preso come un dogma da cui non scostarsi.
    Ci sono casi in cui con piccole rivisitazioni i piatti possono risultare anche più buoni e graditi. Anche per ragioni personali. Quando facevo il Cacciucco e c’era mio fratello Rodolfo dovevo fare un Cacciucco “senza lische” cioè senza pesci con la lisca nel piatto. Lo facevo, certo non era il cacciucco alla livornese, ma era buono lo stesso, per lui senz’altro l’unico mangiabile.
    Idem per il baccalà alla livornese. Ho mangiato in questi ultimi anni dei piatti preparati con “rivisitazioni” molto interessanti e molto buone. Sostanzialmente piatti meno pesanti, con pomodoro più fresco e meno invadente, ma molto molto gradevoli. Tanto per non far nomi ne cito tre: Fulvio Pierangelini al Gambero Rosso di San Vincenzo, Luciano Zazzeri alla Pineta di Marina di Bibbona, e Simone Cavallini e Kazuyo Hada nel loro locale di Cecina
    http://www.enotecavinalia.com/ita/index.php)

    • Nello ha detto:

      Devo riconoscere che non ho niente a che vedere con il Granocchiaio come gourmet (si dice così?), anche se lui fa, come tutti del resto, piccoli errori che possono passare quasi inosservati (stoccafisso e baccalà sono lo stesso pesce, solo diverso è il metodo di conservazione). Ha comunque ragione sul Cacciucco, non solo ci devono essere i pesci liscosi, ma anche quelli, soprattutto, di scarto. Non dice come faceva il cacciucco “senza lische”, cioè se usava pesci liscosi o meno. Io, che come Rodolfo, odio disliscare il pesce, ho trovato una signora (livornese doc) che aggirava l’ostacolo: preparava il tutto secondo le formule più o meno segrete livornesi, ma una volta fatto il “brodo”, toglieva i pesci liscosi e li passava nel passapomodoro (teste e lische comprese), dopo di chè aggiungeva il passato al brodo e preparava il cacciucco. Alla vista non era il classico cacciucco ma al sapore non toglieva nulla.
      Sempre come il Granocchiaio per Mezzolitro: è vero che s’è smitizzato pesce= vino bianco, ma da sempre il cacciucco va accompagnato con un rosso (su quale non mi sbilancio non sono all’altezza, sul tipo ho il contributo di “bettolai” e anche ristoratori famosi del mio periodo livornese, anni 60)

  17. Granocchiaio ha detto:

    Prima che lo Sciabolik me lo chieda do la mia opinione per gli abbinamenti dei piatti con il vino

    Baccalà alla Vicentina
    (ricordiamo che è stoccafisso): Durello bollicine metodo classico
    Antico vitigno della zona tra Verona e Vicenza, Monti Lessini, con forte acidità mitigata dalle bollicine, duro, sapido appagante

    Baccalà Baccalà (seconda ricetta): un buon Vermentino maremmano

    Baccalà alla livornese: Rosato di Bolgheri, ma anche della nostra provincia

    Baccalà lesso: non lo so perché è una delle poche cose che non mangio. Penso ci stia bene l’acqua.

  18. Granocchiaio ha detto:

    Caro Nello, io di errori ne faccio diversi, come tutti. E sono felice quando qualcuno me li indica in modo che mi possa correggere.

    Quello che mi segnali credo però di non capirlo. Credo che quasi tutti sappiano che il Baccalà (kabeljaw, che vuol dire bastone di pesce) e lo Stoccafisso (da stock, legno, e fish, pesce) provengono dallo stesso pesce, il merluzzo.

    Il prodotto finale è completamente diverso perché onde ottenere una buona e semplice conservazione il primo viene trattato con il sale, mentre il secondo viene essiccato.

    È vero che il pesce di partenza è lo stesso, ma i prodotti finiti che si ottengono sono completamente diversi. Nell’aspetto, nella consistenza, nella preparazione, nel gusto.

    Quindi dire che sono due prodotti diversi mi par dire una cosa corretta. Come si può dire che dall’uva ci si fa il vino, ma anche lo spumante, e poi anche la grappa. Sono le lavorazioni diverse che portano a prodotti diversi, però partendo dallo stesso prodotto iniziale. E così si potrebbero fare molti esempi. Ma credo che questo basti per sostenere che non mi pare di aver commesso questo “piccolo errore”. Tanto per la precisione, diamine.

    Sul cacciucco.
    Non vorrei dilungarmi troppo per annoiare, ma se mi chiami rispondo.

    Credo che ogni zuppa di pesce possa continuare a chiamarsi Cacciucco fino a quando, pur variando certi ingredienti, o eliminando alcuni di essi, o variando il modo di presentazione (pane, non pane, aglio, non aglio ecc), il sapore finale non si discosta in maniera più che evidente dall’originale. Conosco ristoranti che proprio per non fare discussione con tutti gli avventori, hanno chiamato il loro piatto di Cacciucco “Cacciucco alla Roberto” o che so io. Quindi se uno vuol contestare non ha validi motivi, perché si dichiara prima che non è la ricetta originale. Lo stesso succede con le Triglie alla livornese: spesso cambiano nome in modo che il cuoco sia libero di dargli anche un’impronta, che poi in definitiva sarebbe una sua interpretazione della ricetta tradizionale. Che poi le ricette originali o tradizionali sono spesso più di una.

    Niente da eccepire sul vino rosso sul Cacciucco, magari non un rosso qualsiasi, perché un Barolo o un Amarone ce la vedo un po’ dura ad abbinarsi con quel piatto.

    Piuttosto io non vorrei che con questa storia che con il pesce ci sta bene anche il vino rosso, si finisse col pensare e sostenere che con il pesce ci sta meglio il vino rosso. Cacciucco compreso.

  19. Granocchiaio ha detto:

    ancora su baccalà e stoccafisso

    Inizio d’anno all’insegna del merluzzo

    09/01/2012 – ..ma anche stoccafisso e baccalà

    Il merluzzo sarà stato certo presente sulle tavole delle feste, sotto forma di baccalà o di stoccafisso, e forse succederà ancor più nei prossimi giorni, visto che storicamente (e lo stabilì addirittura il Concilio di Trento nel 1563) è considerato l’alimento ideale per i giorni di magro. Abbiamo grande tradizione di ricette in tutta Italia ed Europa, perché stoccafisso e baccalà sono stati i primi prodotti alimentari globali della storia. Erano anche molto abbondanti, ma oggi metodi di pesca intensivi con motopescherecci a strascico rischiano di esaurirne gli stock e di porre così fine a una lunghissima epopea fatta di viaggi avventurosi, commerci internazionali ante litteram, anche guerre violente. Parliamo di Gadus morhua morhua dell’Atlantico, la specie più cosmopolita, il vero merluzzo per come lo intendiamo nella tradizione, che bisognerebbe avere la possibilità di verificare all’acquisto perché purtroppo sono tanti i pesci diversi venduti al suo posto (eglefino, merluzzo carbonaro, brosme…).

    Lo stoccafisso (dal tedesco stock-fisch, “pesce bastone”) è la forma essiccata, la più arcaica, “inventata” alle isole Lofoten in Norvegia (da cui ancor oggi proviene la maggior parte di quello che si trova in Italia). Il baccalà invece è il merluzzo sotto sale, introdotto dalla metà del ‘600 dai mercanti spagnoli e portoghesi (il nome deriva da bacalao: merluzzo nelle lingue iberiche), i quali approfittarono dell’intensificazione del commercio del sale. Segnalando che solo il Veneto non utilizza questi nomi perché lì per baccalà s’intende il merluzzo essiccato, mentre quello sotto sale si chiama bertagnìn, diamo i prezzi: circa 20 euro e più al chilo per il baccalà, che dovrà essere né troppo sporco (cattiva conservazione), né troppo bianco (uso di sbiancanti artificiali) e di pezzatura grossa; sui 30 e più per lo stoccafisso, che però rende meglio una volta disseccato, quindi in realtà costa meno (le sue carni devono essere magre e d’un bianco quasi trasparente). Richiamiamo a un consumo parco, per attendere il ripopolamento degli stock ittici nei mari del Nord: per un po’ al Gadus morhua morhua dell’Atlantico sarebbe meglio preferire il Gadus macrocefalus del Pacifico, oppure orientarsi su pesci catturati alla lenza o con tecniche sostenibili, com’è certo avvenga per due Presìdi Slow Food norvegesi, lo stoccafisso di Sørøya e il baccalà di Møre og Romsdal.

    Dalla rubrica Sabato al mercato, La Stampa, a cura di Carlo Bogliotti

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