Cenetta a tema sui Vermentini

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collage VERMENTINI

 

i vini della serata:

  1. Costa Marina 2013 – Colli di Luni Vermentino DOC – Ottaviano Lambruschi – Ortonuovo (La Spezia)
  2. Canayli 2013 – Vermentino di Gallura  DOCG Superiore – Cantina di Gallura – Calagianus (Olbia-Tempio)
  3. Guazzafalco 2013 – Vermentino Toscana IGT – Poggio Brigante – Magliano in Toscana (Grosseto)
  4. Dettori Bianco 2010 – Romangia IGT bianco – Alessandro Dettori – Sennori (Sassari)

La cena aveva una impostazione alla rovescia, nel senso che il cibo deve seguire ed adeguarsi al vino, e non viceversa come normalmente accade.

Trattandosi di una serata con i migliori Vermentini delle varie regioni d’Italia (Liguria, Sardegna e Toscana), logico che sia andasse sul pesce. Ma abbiamo ragionato assai anche su quale pesce e come cucinarlo.

Con Manuela Vannini Tonini (semplicemente fantastica!) abbiamo convenuto di partire con spaghetti alle cicale. E basta. Cioè niente altro: niente gamberi o gamberetti, niente cozze o vongole, o qualsiasi altro tipo di pesce. Tutto per non disturbare il sapore delicato e caratteristico della cicale.

Il prodotto era quanto di meglio si possa avere. Il cognato di Manuela l’ha pescati dalla sua barca e già mentre tirava le reti in mare mi ha chiamato e mi ha detto: vieni, le cicale ci sono!

Quando siamo arrivati erano ancora in un recipiente con l’acqua di mare! E con un termos e acqua di mare l’abbia portati a casa, VIVE!

Gli spaghetti erano quelli della Martelli di Lari Pisa, con trafilatura artigianale e asciugatura lenta e a bassa temperatura.

Risultato: più che buoni direi eccellenti.

cicale di mare

cicale di mare

Per il secondo se possibile il discorso si è presentato ancora più complicato. Scartata l’idea di fritture (difficili da eseguire in ambiente familiare, e poi da noi giudicate non proprio adatte al tipo di vino), scartata l’idea del pesce arrosto (difficoltà di cottura e risultati organolettici dubbiosi), siamo approdati ad un pesce lessato. L’unico che ci convinceva come idea era la spigola. Me per i numeri in essere ci voleva un spigola sui 5 chilogrammi. Non facilissima a trovare e molto dispendiosa. Ovviamente parlando di pescato fresco.

Finchè non mi è venuto a mente di aver realizzato tempo addietro una ricetta del grande Uliassi. L’albanella di molluschi e crostacei! In pratica si tratta di quei vasetti di vetro con chiusura a gancio e guarnizione che spesso si usano anche in casa. Vedi qui sotto.

albanella di pesce

albanella di pesce

Ho pensato che la natura stessa dei pesci poteva andare benissimo al caso nostro, cioè con i nostri Vermentini: tutti sapori netti, ma non volgari o troppo forti.

Ovviamente era improponibile farla in una vera e proprio “albanella” e allora abbiamo ripiegato in un saccottino di carta da forno richiuso con una legatura con rafia. Cottura in forno e poi servizio diretto del saccottino su di un piatto dove però un letto di fumante riso al limone lo attendeva.

Questi gli ingredienti:

2 cozze,

3-4 vongole nostrali (lupini)

2 gamberi rossi di Porto Santo Stefano (taglia medio piccola). Sgusciati e privato del filetto

2 scampetti divisi a metà

Tranci di seppia (corpo e tentacoli)

Trancio di pesce spada

2 pomodori ciliegini

2 olive di Gaeta

Prezzemolo

Sale rosa

Olio (di frantoio, dizione dei miei nipotini)

Tempo di cottura 15’

(tutto il pesce dal mio preferito Roberto di Porto Santo Stefano al banco del Mercato Coperto a Grosseto dove Fabio mi consiglia e mi serve come nessuno)

(il sale rosa dell’ Himalaya da Ethnicfood di Alessandra Tonini a Grosseto)

Il tutto poteva essere mangiato direttamente dal saccottino e il riso fungere da “pane”, ma la soluzione più goduriosa è stata quella di rovesciare il saccotto direttamente sopra il riso. I vari umori dei componenti si sono così sparsi sopra il riso come ricco condimento, con risultato stupefacente.

Ecco le foto delle varie fasi di preparazione e presentazione:

Manuela e Raffaello preparano i saccottini

Manuela e Raffaello preparano i saccottini

saccotini pronti per la chiusura

saccotini pronti per la chiusura

 

i saccottini pronti per la cottura

i saccottini pronti per la cottura

 

saccotino ancora chiuso nel piatto con riso al limone

saccotino ancora chiuso nel piatto con riso al limone

riso condito con il saccottino

riso condito con il saccottino

e finalmente un bel dolce:

torta al cioccolato

torta al cioccolato

 

torta al cioccolato con gelatina di arance amare (produzione propria) 

 

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  1. Granocchiaio ha detto:

    i vini della serata:

    Costa Marina 2013 – Colli di Luni Vermentino DOC – Ottaviano Lambruschi – Ortonuovo (La Spezia)
    Canayli 2013 – Vermentino di Gallura DOCG Superiore – Cantina di Gallura – Calagianus (Olbia-Tempio)
    Guazzafalco 2013 – Vermentyino Toscana IGT – Poggio Brigante – Magliano in Toscana (Grosseto)
    Dettori Bianco 2010 – Romangia IGT bianco – Alessandro Dettori – Sennori (Sassari)

    La cena aveva una impostazione alla rovescia, nel senso che il cibo deve seguire ed adeguarsi al vino, e non viceversa come normalmente accade.
    Trattandosi di una serata con i migliori Vermentini delle varie regioni d’Italia (Liguria, Sardegna e Toscana), logico che sia andasse sul pesce. Ma abbiamo ragionato assai anche su quale pesce e come cucinarlo.
    Con Manuela (semplicemente fantastica!) abbiamo convenuto di partire con spaghetti alle cicale. E basta. Cioè niente altro: niente gamberi o gamberetti, niente cozze o vongole, o qualsiasi altro tipo di pesce. Tutto per non disturbare il sapore delicato e caratteristico della cicale.
    Il prodotto era quanto di meglio si possa avere. Il cognato di Manuela l’ha pescati dalla sua barca e già mentre tirava le reti in mare mi ha chiamato e mi ha detto: vieni, le cicale ci sono!
    Quando siamo arrivati erano ancora in un recipiente con l’acqua di mare! E con un termos e acqua di mare l’abbia portati a casa, VIVE!
    Gli spaghetti erano quelli della Martelli di Lari Pisa, con trafilatura artigianale e asciugatura lenta e a bassa temperatura.
    Risultato: più che buoni direi eccellenti.

    Per il secondo se possibile il discorso si è presentato ancora più complicato. Scartata l’idea di fritture (difficili da eseguire in ambiente familiare, e poi da noi giudicate non proprio adatte al tipo di vino), scartata l’idea del pesce arrosto (difficoltà di cottura e risultati organolettici dubbiosi), siamo approdati ad un pesce lessato. L’unico che ci convinceva come idea era la spigola. Me per i numeri in essere ci voleva un spigola sui 5 chilogrammi. Non facilissima a trovare e molto dispendiosa. Ovviamente parlando di pescato fresco.
    Finchè non mi è venuto a mente di aver realizzato tempo addietro una ricetta del grande Uliassi. L’albanella di molluschi e crostacei! In pratica si tratta di quei vasetti di vetro con chiusura a gancio e guarnizione che spesso si usano anche in casa. Vedi sopra

    Ho pensato che la natura stessa dei pesci poteva andare benissimo al caso nostro, cioè con i nostri Vermentini: tutti sapori netti, ma non volgari o troppo forti.

    Ovviamente era improponibile farla in una vera e proprio “albanella” e allora abbiamo ripiegato in un saccottino di carta da forno richiuso con una legatura con rafia. Cottura in forno e poi servizio diretto del saccottino su di un piatto dove però un letto di fumante riso al limone lo attendeva.

    Questi gli ingredienti:
    2 cozze,
    3-4 vongole nostrali (lupini)
    2 gamberi rossi di Porto Santo Stefano (taglia medio piccola). Sgusciati e privato del filetto
    2 scampetti divisi a metà
    Tranci di seppia (corpo e tentacoli)
    Trancio di pesce spada
    2 pomodori ciliegini
    2 olive di Gaeta
    Prezzemolo
    Sale rosa
    Olio (di frantoio, dizione dei miei nipotini)

    Tempo di cottura 15’

    (tutto il pesce dal mio preferito Roberto di Porto Santo Stefano al banco del Mercato Coperto a Grosseto dove Fabio mi consiglia e mi serve come nessuno)
    (il sale rosa dell’ Himalaya da Ethnicfood di Alessandra Tonini a Grosseto)

    Il tutto poteva essere mangiato direttamente dal saccottino e il riso fungere da “pane”, ma la soluzione più goduriosa è stata quella di rovesciare il saccotto direttamente sopra il riso. I vari umori dei componenti si sono così sparsi sopra il riso come ricco condimento, con risultato stupefacente.

    Vedi sopra le foto delle varie fasi:

    e infine Il dolce
    vedi sopra
    Torta al cioccolato con gelatina di arance amare (produzione propria)

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