Un piatto speciale per gennaio o febbraio: la padellata di maiale

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444 miaole aperto

Quando s’ammazzava il maiale “fatto in casa” si cercava di farlo in una stagione la più fredda possibile. Poteva essere novembre o dicembre, ma se si voleva essere certi s’andava direttamente a gennaio o febbraio.

La spiegazione è piuttosto semplice: tutte le lavorazioni venivano fatte “in casa”, e per meglio dire, anche all’aperto e il freddo aiutava a lavorare ed asciugare le carni macellate.

Di solito si uccideva il maiale al venerdì, si faceva asciugare fino alla domenica mattina e allora si “spezzava il maiale”, cioè si sezionava e poi si facevano i vari pezzi come prosciutto, spalla, salsiccia, rigatino, capocollo, rostinciana, soppressata, salami, buristo, fegatelli, e via dicendo. A seconda dei desideri e delle necessità della famiglia.

Mentre la lavorazione della domenica andava ben oltre il mezzogiorno, e quindi dopo il pranzo, le incombenze del venerdì spesso finivano prima di mezzogiorno, proprio l’orario per mettersi a tavola e gustarsi l’ambita e meritata “padellata”.

Un piatto così semplice e così naturale che nessun cuoco avrebbe mai potuto inventare: era semplicemente l’utilizzo spontaneo delle aggiustature fatte al maiale appena ucciso e appeso ad una scala per sgrondare ed asciugare.

Di cosa si trattasse è presto detto: il maiale era stato tagliato in senso verticale sul lato della pancia, ma con un taglio normalmente piuttosto grezzo. Allora il norcino, per praticità, ma anche per estetica (e nel caso anche per ghiottoneria) rifilava il taglio. Cioè addrizzava e pareggiava il taglio, asportando quindi le rifilature della pancia, specie quelle rimaste macchiate con il sangue, sia in parte grassa che magra, sia parti di cotenna, sia della spuntatura delle costole, e cioè della “rostinciana”. Questi pezzi erano la base – e la scusa – per la padellata. Poi per dare più consistenza e grazia al piatto veniva completato con altre parti più nobili e saporite. In primo luogo dalle ghiandole del sottogola,le animelle, piccoli pezzi di fegato, di polmone e di cuore. Insomma parte del “quinto quarto” che andavano a nobilitare la “padellata”.

La preparazione era quanto di più semplice si possa immaginare.

Padella di ferro (mai abbastanza rimpianta) a fuoco arzillo, con olio nuovo, aglio, ramerino, alloro e pementina. Il tutto aggiustato di sale e una spolverata di pepe fresco da ultimo. Una volta tutto ben rosolato una bella sbicchierata di vino rosso (buono!) normalmente di quello che poi si sarebbe bevuto.  Una

volta sfumato si aggiunge di una dose di concentrato di pomodoro. Si continua ad andare con fuoco moderato e se necessario si aggiunge un po’ di acqua calda.

All’epoca il piatto veniva servito dopo il primo che quasi sempre erano tagliatelle fatte in casa con il sugo di carne. Questo per un atto di riguardo verso il norcino e verso gli eventuali aiutanti.

Finita la buona abitudine di farsi il “maiale fatto in casa” non è certo venuta meno la voglia di prepararsi una bella padellata, specie nei giorni più freddi.

Ci sono delle giornate che con il loro clima mi dicono fin dalla mattina cosa vorrei mangiare. Se mi alzo e sento molto freddo mi viene subito a mente proprio la padellata.

Poi siccome non c’ho il norcino e gli aiutanti da omaggiare con le tagliatelle, trovo una degna compagna a così tanto buon mangiare, e cioè la polenta e ne faccio un piatto unico.

Per la polenta la penso come per la pizza: o la mangi a Napoli sennò è una imitazione più o meno riuscita. E così per la polenta: o la mangi in Veneto o sennò t’accontenti di quello che riesci a fare.

Non sono proprio attrezzato per farla con tutti i crismi, per cui m’accontento di quelle che cuociono in 5 minuti: niente, non ho cultura, sono ignorante, e a me pare buona anche questa.

Però la verso su di una spianatoia di legno come si è sempre fatto in casa mia dai miei genitori e dai miei nonni. Così messa fumante al centro del tavolo, ognuno si serve con un cucchiaio la dose desiderata e poi passa a ricoprirla nel piatto con il profumato e colorito sugo della padellata. Questo si che è un piatto unico! Sufficiente perché raramente qualcuno fa un solo giro e allora si comincia a calcolare di prenderne il giusto per lasciarlo, per educazione, anche agli altri. Ma che fatica moderarsi!

E siamo arrivati al vino. Qui non c’è storia, non c’è da andare troppo lontano. Per questo piatto queste le mie preferenze: rosso, toscano, giovane, potente e gagliardo, come un cavallo maremmano. Quindi a scelta: un Montecucco Sangiovese DOCG, un Morellino di Scansano DOCG, un Monteregio di Massa Marittima DOC Sangiovese, un Sovana Sangiovese superiore, ma anche un Rosso di Montalcino DOC.

Provare per credere!

446 polenta

446 padella ferro

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  1. Granocchiaio ha detto:

    Quando s’ammazzava il maiale “fatto in casa” si cercava di farlo in una stagione la più fredda possibile. Poteva essere novembre o dicembre, ma se si voleva essere certi s’andava direttamente a gennaio o febbraio.

    La spiegazione è piuttosto semplice: tutte le lavorazioni venivano fatte “in casa”, e per meglio dire, anche all’aperto e il freddo aiutava a lavorare ed asciugare le carni macellate.

    Di solito si uccideva il maiale al venerdì, si faceva asciugare fino alla domenica mattina e allora si “spezzava il maiale”, cioè si sezionava e poi si facevano i vari pezzi come prosciutto, spalla, salsiccia, rigatino, capocollo, rostinciana, soppressata, salami, buristo, fegatelli, e via dicendo. A seconda dei desideri e delle necessità della famiglia.

    Mentre la lavorazione della domenica andava ben oltre il mezzogiorno, e quindi dopo il pranzo, le incombenze del venerdì spesso finivano prima di mezzogiorno, proprio l’orario per mettersi a tavola e gustarsi l’ambita e meritata “padellata”.

    Un piatto così semplice e così naturale che nessun cuoco avrebbe mai potuto inventare: era semplicemente l’utilizzo spontaneo delle aggiustature fatte al maiale appena ucciso e appeso ad una scala per sgrondare ed asciugare.

    Di cosa si trattasse è presto detto: il maiale era stato tagliato in senso verticale sul lato della pancia, ma con un taglio normalmente piuttosto grezzo. Allora il norcino, per praticità, ma anche per estetica (e nel caso anche per ghiottoneria) rifilava il taglio. Cioè addrizzava e pareggiava il taglio, asportando quindi le rifilature della pancia, specie quelle rimaste macchiate con il sangue, sia in parte grassa che magra, sia parti di cotenna, sia della spuntatura delle costole, e cioè della “rostinciana”. Questi pezzi erano la base – e la scusa – per la padellata. Poi per dare più consistenza e grazia al piatto veniva completato con altre parti più nobili e saporite. In primo luogo dalle ghiandole del sottogola,le animelle, piccoli pezzi di fegato, di polmone e di cuore. Insomma parte del “quinto quarto” che andavano a nobilitare la “padellata”.

    La preparazione era quanto di più semplice si possa immaginare.

    Padella di ferro (mai abbastanza rimpianta) a fuoco arzillo, con olio nuovo, aglio, ramerino, alloro e pementina. Il tutto aggiustato di sale e una spolverata di pepe fresco da ultimo. Una volta tutto ben rosolato una bella sbicchierata di vino rosso (buono!) normalmente di quello che poi si sarebbe bevuto. Una

    volta sfumato si aggiunge di una dose di concentrato di pomodoro. Si continua ad andare con fuoco moderato e se necessario si aggiunge un po’ di acqua calda.

    All’epoca il piatto veniva servito dopo il primo che quasi sempre erano tagliatelle fatte in casa con il sugo di carne. Questo per un atto di riguardo verso il norcino e verso gli eventuali aiutanti.

    Finita la buona abitudine di farsi il “maiale fatto in casa” non è certo venuta meno la voglia di prepararsi una bella padellata, specie nei giorni più freddi.

    Ci sono delle giornate che con il loro clima mi dicono fin dalla mattina cosa vorrei mangiare. Se mi alzo e sento molto freddo mi viene subito a mente proprio la padellata.

    Poi siccome non c’ho il norcino e gli aiutanti da omaggiare con le tagliatelle, trovo una degna compagna a così tanto buon mangiare, e cioè la polenta e ne faccio un piatto unico.

    Per la polenta la penso come per la pizza: o la mangi a Napoli sennò è una imitazione più o meno riuscita. E così per la polenta: o la mangi in Veneto o sennò t’accontenti di quello che riesci a fare.

    Non sono proprio attrezzato per farla con tutti i crismi, per cui m’accontento di quelle che cuociono in 5 minuti: niente, non ho cultura, sono ignorante, e a me pare buona anche questa.

    Però la verso su di una spianatoia di legno come si è sempre fatto in casa mia dai miei genitori e dai miei nonni. Così messa fumante al centro del tavolo, ognuno si serve con un cucchiaio la dose desiderata e poi passa a ricoprirla nel piatto con il profumato e colorito sugo della padellata. Questo si che è un piatto unico! Sufficiente perché raramente qualcuno fa un solo giro e allora si comincia a calcolare di prenderne il giusto per lasciarlo, per educazione, anche agli altri. Ma che fatica moderarsi!

    E siamo arrivati al vino. Qui non c’è storia, non c’è da andare troppo lontano. Per questo piatto queste le mie preferenze: rosso, toscano, giovane, potente e gagliardo, come un cavallo maremmano. Quindi a scelta: un Montecucco Sangiovese DOCG, un Morellino di Scansano DOCG, un Monteregio di Massa Marittima DOC Sangiovese, un Sovana Sangiovese superiore, ma anche un Rosso di Montalcino DOC.

    Provare per credere!

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